แกงเทโพ

แกงเทโพเป็นอีกแกงหนึ่งที่เป็นเมนูขึ้นชื่อประจำครัวบ้านพิมค่ะ  ใครไปใครมาบ้านพิม ... หากมาถึงแล้วไปค้นตู้กับข้าว หลายต่อหลายครั้งก็มักจะเจอแกงนี้อยู่ในตู้กับข้าวค่ะ  เนื่องจากว่าทำบ่อยมากๆ ..... มาวันนี้พิมก็ได้ทำเจ้าแกงนี้อีกค่ะ ทำหม้อเบ่อเร่อเลย  ก็เลยคิดว่าจะเอามาฝากเพื่อน ๆ ในเวบด้วย  แต่แหมมม ... ฝากเป็นชามไม่ได้  เพราะไม่ได้เจอกันจริง ๆ พิมก็เลยขอเอาสูตรและวิธีทำมาฝากแทนล่ะกันนะคะ
:: หมายเหตุ :: รูปถ่ายในคราวนี้ อาจจะไม่ค่อยชัดนะคะ เพราะเป็นรูปที่ถ่ายไว้เมื่อสัก 3 ปีที่แล้ว ตอนเพิ่งหัดถ่ายรูปใหม่ ๆ / พอดีวันนี้แบตกล้อง มีไม่พอจะถ่าย... แต่อยากโพสต์น่ะค่ะ ^^"

เริ่มแรกก็มาดูที่ส่วนผสมและเครื่องปรุงกันก่อน   (อันไหนไม่ได้บอกสัดส่วนไว้  ค่อยไปดูปริมาณช่วงวิธีทำนะคะ)
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

1. เครื่องแกงเผ็ด 1 ขีด
2. หัวกะทิ 1 ถ้วย  และ น้ำกะทิ 3 1/2 ถ้วย  (คั้นจากมะพร้าวขูด 500 กรัม)
3. ผักบุ้ง 300 กรัม  (น้ำหนักเฉพาะส่วนที่ใช้ได้)
4. หมูสามชั้น 200 กรัม
5. มะขามเปียก
6. น้ำตาลปี๊บ
7. น้ำปลา
8. เกลือป่น
9. มะกรูด 1 ลูกย่อมๆ
10. ใบมะกรูด 4-5 ใบใหญ่ๆ
11. น้ำสะอาด สำหรับแช่มะขามเปียก

"พริกแกง" .... ที่เห็นนี่เป็นพริกแกงเผ็ดที่บ้านพิมตำเองค่ะ....  โดยปกติจะตำไว้ทีละเป็นกิโล  แล้วแช่ตู้เย็นเก็บไว้ ....  ซึ่งถ้าไม่เอาไปทำกับข้าวขายก็อยู่ได้เป็นอาทิตย์   แต่พริกแกงพวกนี้   ตำไว้นานมากก็ไม่ดีนะคะ  เหมือนความหอมของเครื่องสมุนไพรต่าง ๆ มันจะจางหายไป ....  จริง ๆ ถ้าจะใช้ทีก็ตำที   พิมรู้สึกว่ามันจะอร่อยกว่า แต่ขี้เกียจค่ะ  ^^"

"กะทิ" ... พิมคั้นจากมะพร้าวขูดสัก 500-600 กรัม ให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย และน้ำกะทิสัก 3 1/2 ถ้วยค่ะ

"หมูสามชั้น" ...... เนี่ยเลือกที่มันน้อยนิดนึงนะคะ  ไม่งั้นมันจะเลี่ยนเกินไป  ทั้งกะทิ ทั้งมันหมู - -" ...... หรือใครไม่อยากให้มันเยอะๆ จะเลือกพวกสันคออะไรอย่างนี้ก็ได้ค่ะ   แต่สามชั้นนี่เข้ากันที่สุดแล้วค่ะกับแกงเทโพ   หรือจะใช้ปลากังแทนหมูสามชั้นก็ได้นะคะ อร่อยเหมือนกัน
หมูสามชั้นเนี่ย พอได้มาก็ดูก่อนว่ามีขนติดอยู่บ้างไหม  เพราะบางทีคนทำหมู เค้าก็ขูดขนออกไม่หมดค่ะ  ซึ่งถ้ามี... เราก็เอามีดโกนขูด ๆ ขนออกไปก่อนค่ะ  แล้วค่อยเอาไปทำความสะอาดซะก่อนจะหั่นนะคะ  โดยการล้างน้ำสะอาด  หรือจะใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำบิดหมาด ๆ เช็ดก็ได้ค่ะ .....  แล้วก็เอามาหั่นเป็นชิ้นพอประมาณ  อย่าหนามากเกินไป  เดี๋ยวจะไม่เข้ากับน้ำแกง (พิมหั่นหนาชิ้นละประมาณ 0.5 ซม.)
ป.ล. ถ้าใช้ปลากัง  จะเรียกว่าแกงคั่วผักบุ้งกับปลากัง

"ลูกมะกรูด - ใบมะกรูด" เป็นสิ่งหนึ่งที่แกงเทโพจะขาดไม่ได้ค่ะ
ลูกมะกรูด ใช้ผลย่อมๆ 1 ผล ... เอาลูกมะกรูดล้างน้ำให้สะอาด ผ่าครึ่ง เอาเมล็ดออก ... ส่วนใบมะกรูดเลือกใช้ใบมะกรูดแก่ ๆ หน่อย  จะได้มีกลิ่นหอม ...  ก็นำมาล้างน้ำเช่นกัน แล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดประมาณในรูปน่ะค่ะ

"มะขามเปียก" ....พิมใช้ปริมาณประมาณในรูปค่ะ   ลืมชั่งไปว่าน้ำหนักเท่าไหร่  .....  แต่อย่างว่านะคะ มะขามเปียกแต่ละแหล่งปลูก ตามแต่ละพันธุ์   ก็ให้ความเปรี้ยวไม่เท่ากัน บางที่เปรี้ยวจี๊ด  บางที่หวานพอๆกับเปรี้ยว ก็ลองดูนะคะ

เอามะขามเปียกแช่น้ำอุ่นไว้ค่ะจะได้คั้นง่ายๆ น้ำอุ่นใส่ปริมาณพอ ๆ กับในรูปนะคะ คือราว 1/2 ถ้วยกว่า ๆ ได้ค่ะ

ต่อมาก็เป็น "ผักบุ้ง" ... พิมเลือกใช้ผักบุ้งไทยชนิดขาว   จริง ๆ อยากใช้ผักบุ้งแดงยอดใหญ่มากกว่า  แต่ไม่มี  ..... เอาผักบุ้งมาตัดส่วนโคนที่แก่ๆทิ้งไป ดึงใบใหญ่ ๆ ที่อยู่ด้านโคนออกไปบ้าง   ใบเสียๆ เน่าๆ เหลืองๆ ก็เด็ดทิ้งไปเลยนะคะ

แล้วก็บีบตามลำต้นเบาๆค่ะ  พอให้มีเสียงกร๊อบแกร๊บเบาๆ อย่าบีบแรง จะกลายเป็นผักบุ้งช้ำค่ะ ....  บีบอย่างนี้นัยว่าจะทำให้เข้ากับน้ำแกงมากขึ้น .. แล้วก็หั่นเป็นท่อน แช่น้ำเอาไว้ค่ะ

เมื่อมาถึงขั้นนี้ก็เป็นอันว่าเราเตรียมของทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย

หลังจากเตรียมของเสร็จ ก็ได้เวลาแกงกันแล้วค่ะ

เริ่มต้นก็ .... ตั้งกระทะ  ใช้ไฟกลาง   เทหัวกะทิลงไปในกระทะครึ่งหนึ่งค่ะ   รอให้กะทิเดือดและก็แตกมัน  ระหว่างนี้หมั่นคอยคนเป็นระยะ ไม่งั้นเดี๋ยวกะทะจะจับตัวกันเป็นลูก (หมายถึงเป็นก้อน ๆ น่ะค่ะ)

พอกะทิแตกมันดี  ก็ใส่พริกแกงลงไปเลยค่ะ  ... พิมใช้พริกแกงประมาณ 1 ขีด  บางคนอาจจะใช้มากน้อยกว่านี้ ก็แล้วแต่นะคะ เพราะพริกแกงแต่ละสูตรก็มีส่วนผสมไม่เหมือนกันน่ะค่ะ

แล้วก็เอาตะหลิวยี ๆ พริกแกงให้เข้ากับกะทิ  จากนั้นก็ผัดพริกแกงไปเรื่อย ๆ ค่ะ  ... ผัดไปจนกว่าพริกแกงเริ่มส่งกลิ่นหอมและแตกมันสวยงาม   ... ถ้าระหว่างผัด  พริกแกงในกระทะแห้ง  ก็ให้ทยอยช้อนน้ำกะทิส่วนหน้าๆ ของน้ำกะทิใส่ลงไปในกระทะเพิ่มได้ค่ะ   เพื่อจะได้ไม่ไหม้ เติมแล้วก็ผัดต่อไปเรื่อยๆ

ผัดให้แตกมันประมาณนี้นะคะ  ไม่ต้องมากมาย ..... ส่วนตัวพิมคิดว่าไม่แตกมันต้องมากไปกว่านี้   เพราะว่าแกงคั่วหรือแกงเทโพไม่ต้องการมันลอยหน้าเยอะๆ เหมือนพวกแกงเผ็ดน่ะค่ะ

พอพริกแกงแตกมันได้ที่ ก็ใส่หมูสามชั้นลงไปเลยค่ะ ... แล้วก็ผัดหมูให้เข้ากับพริกแกง นัยว่ากลิ่นและความหอมของพริกแกง จะได้ซึมซาบเข้าไปในเนื้อหมู

พอหมูเริ่มจะสุก ก็ค่อยๆเทน้ำกะทิที่เหลือลงไปเลยค่ะ  (เฉพาะน้ำกะทิ / หัวกะทิเก็บไว้ก่อน) ... พิมเทลงไปทั้งหมดที่คั้นเอาไว้

จากนั้นก็เร่งไฟให้แรงขึ้นหน่อยค่ะ ... เราจะปรุงรสกัน โดยใส่น้ำตาลปี๊บลงไปประมาณ 1/2 ชต. ... น้ำมะขามเปียกราว 4-5 ช้อนกินข้าว (ช้อนยาว) ... เกลือป่นแบบธรรมดาๆ ไม่ใช่ไอโอดีน ใส่ไป 2 เท่าที่เห็น  และก็น้ำปลา 3 ช้อนยาวค่ะ

อ้อๆ .... ใครใช้พริกแกงที่ซื้อเค้ามา  ก็ระวังนิดนะคะเรื่องความเค็ม เพราะพริกแกงซื้อส่วนใหญ่   โดยเฉพาะพวกชั่งขายเป็นขีดตามตลาดสด มักจะใส่เกลือเยอะมาก   ยิ่งซื้อไว้นานก็ยิ่งเค็มค่ะ   ดังนั้นแล้วก่อนจะใส่เกลือ ใส่น้ำปลา ชิมรสน้ำแกงดูก่อนนะคะ จะไม่ได้พลาดให้ต้องเสียของไป

พอเติมเครื่องปรุงรสเสร็จ  ก็รอให้เดือดค่ะ .... พอเดือดก็ชิมรสดู   ขาดรสไหน   อยากเพิ่มรสไหน   เติมตามชอบเลยนะคะ

พอชิมได้ที่แล้ว  ก็เร่งไฟค่ะ ให้น้ำแกงเดือดจัด ประมาณนี้ (เพื่อจะเอาผักบุ้งใส่)..... จากนั้นพอน้ำแกงเดือดจัด ก็เอาผักบุ้งกับลูกมะกรูดที่เตรียมไว้ใส่ลงไปเลยค่ะ กดๆให้ผักบุ้งจมน้ำหน่อย

จากนั้นก็ตั้งให้เดือดไปอีกสักพักนึงค่ะ  จนผักบุ้งสุกและนิ่มได้ที่  (สุกนิ่มเอาตามความชอบ) ... ก็เอาใบมะกรูดใส่ลงไปค่ะ  แล้วสุดท้ายก็ราดด้วยหัวกะทิที่เหลืออีก 1/2 ถ้วย คนๆให้เข้ากัน  รอเดือดแป๊บนึง  ก็ปิดไฟได้เลยค่ะ

จากนั้นก็ตักใส่ชาม ขึ้นโต๊ะเลยจ้า ...... เห็นม่ะค่ะ ง่ายสุด ๆ ^^" .....  แค่นี้เราก็จะได้แกงเทโพอร่อย ๆ ไว้ทานกับข้าวแล้วนะคะ

http://www.pim.in.th/side-dish-by-pork/64-tepo-curry.html

แกงเขียวหมานหมู

ส่วนผสม
แกงเขียวหวานหมู

เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย
ไข่ ๑ ฟอง
น้ำตาลทราย
น้ำมันพืช
แป้งมัน
ซีอิ๊วขาว

หัวกะทิ

มะเขือเปราะ
มะเขือพวง
ยอดมะพร้าวอ่อน

น้ำพริกแกงเขียวหวาน
มะกรูด
พริกขี้หนูสด ๕-๖ เม็ด
น้ำตาลปี๊บ
ผงชูรส
เกลือ
พริกชี้ฟ้าชอย
โหระพา 

วิธีทำอาหาร  แกงเขียวหวานหมู

1.เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ หมักกับไข่ ๑ ฟอง น้ำตาลทราย
น้ำมันพืช แป้งมัน ซีอิ๊วขาว พักไว้
2.การทำเอาเฉพาะหัวกะทิ
3.มะเขือเปราะ มะเขือพวง กับยอดมะพร้าวอ่อน ผ่าสี่แช่ในน้ำเกลือเพื่อไม่ไห้ดำ
มะเขือพวงจมอยู่ข้างล่าง
4.น้ำพริกแกงเขียวหวานนำมาตำใส่ผิวมะกรูดกับพริกขี้หนูสด ๕-๖ เม็ด
นำกะทิใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมัน แล้วใส่พริกแกงลงไป
5.พอน้ำแกงแตกมันได้ที่ จึงค่อยใส่หมูที่เราหมักไว้
6.ตามด้วยมะเขือและยอดมะพร้าวอ่อน
7.จากนั้นก็ใส่หัวกะทิที่เหลือลงไปพอน้ำขลุกขลิก เติมน้ำตาลปี๊บ ผงชูรส เกลือ
คนให้ทั่ว ทิ่งไว้ให้เดือด ครบ 10 นาทียกลงจากเตา
8. แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าชอย กับใบโหระพาฉีก 


http://mookfood.com/kanggreensweet/kanggreensweet2.asp

แกงไตปลา

 

แกงไตปลา เป็นแกงที่คนปักษ์ใต้ชอบทาน และอาจจะเป็นอาหารประจำภาคเลยก็ว่าได้ค่ะ แต่ทุกภาคสามารถนำไปทำทานได้ ไม่ยากอย่างที่คิดค่ะ วันนี้ดิฉันเลยอยากนำเสนอ เมนูแกงไตปลา ของคนปักษ์ใต้ ก็คล้ายๆ กับ แกงเคยปลา ที่ดิฉันได้นำสูตรมาฝากเพื่อนๆ ครั้งที่แล้ว และหลายคนสนใจและอยากได้สูตรแกงไตปลาบ้าง เลยจัดให้ค่ะ ลองไปทำทานดูนะคะ สูตรนี้อร่อยชัวร์ค่ะ

เครื่องปรุงและส่วนผสม

- ไตปลาหมักอย่างดี (มีขายตามตลาดทั่วไป ส่วนมากร้านขายเครื่องแกงของคนปักษ์ใต้จะมีขายค่ะ) 1 ถ้วยตวง หรือจำทำเองก็ได้ค่ะ วิธีทำไตปลา

- ปลาย่าง แกะเอาแต่เนื้อปลา 1 ถ้วย ถ้าเป็นปลาซาบะย่างจะดีเลยค่ะ

- มะเขือเปราะ 2 ขีด ถ้าลูกใหญ่ก็ให้ผ่าครึ่งแล้วแช่น้ำไว้ (เพราะถ้าไม่แช่น้ำจะให้ให้มะเขือมีสีดำ ดูไม่น่าทาน)

- ถั่วฝักยาว 1 ขีด ตัดเป็นท่อนๆ ยาว 2 ซม. แช่น้ำรวมกันกับมะเขือ

- ใบมะกรูด 5 ใบ

- เครื่องแกง จะประกอบด้วย

1. พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด

2. พริกขี้หนูสด 10 เม็ด

3. พริกไทยดำ 20 เม็ด

4. หอมแดง 3 หัว

5. กระเทียม 8 กรีบ (แกะเปลือกแล้ว)

6. ขมิ้นยาวประมาณ 2 ซม.

7. ข่าหั่นบางๆ 5 อัน

8. ตะไคร้ 3 ต้น หั่นบางๆ เป็นฝอย

วิธีทำ

- นำเครื่องแกงทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด หรือถ้าให้สะดวก ซื้อเครื่องแกง ที่บดเรียบร้อยแล้วก็ได้ค่ะ ซื้อมาสัก 1 ขีด (ถ้าให้อร่อยต้องซื้อเครื่องแกงของคนปักใต้ค่ะ เค้าจะเรียกว่า “เครื่องแกงพริก” ลักษณะจะเป็นอย่างภาพด้านล่างนะคะ)

- ต้มไตปลาที่เตรียมไว้ ในน้ำประมาณ 3 ถ้วยตวง ตั้งไฟจนไตปลาละลาย แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำ

- เอาน้ำไตปลาที่กรองไว้มาตั้งไฟอีกที แล้วใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงไป

- น้ำแกงเดือด เครื่องแกงละลายหมดแล้ว ใส่ปลาย่างลงไป ตามด้วยมะเขือ ถั่วฝักยาว เติมน้ำให้พอเหมาะแล้วชิมรส ปรุงรสชาดให้ถูกใจ (ชิมดูก่อนอย่าเพิ่งใส่เกลือลงไป เพราะไตปลาจะมีรสชาดเค็มอยู่แล้วค่ะ)

- ตั้งใฟจนเดือด ฉีกใบมะกรูดที่เตรียมไว้ใส่ลงไป แล้วยกหม้อลงจากเตา

- ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมผัก เช่น สะตอ แตงกวา มะเขือ ฯลฯ

http://www.wiparatfood.com/